蜡样芽胞杆菌是婴儿配方乳粉生产过程风险防控的重要指标，为推动企业落实食品安全主体责任，加强风险防控技术指导，提升企业风险防控能力，市场监管总局出台了《婴幼儿配方乳粉生产企业蜡样芽胞杆菌风险防控指南》。

蜡样芽胞杆菌的基本特性

蜡样芽胞杆菌，是常见的食源性致病菌，分布广泛，部分菌株能产生肠毒素，耐热性强、不易杀灭。

生产过程中蜡样芽胞杆菌的危害识别与风险分析

1 湿法工艺

关键控制环节主要包括：

原料控制：原料对于生产过程中的各项控制措施及终产品的污染风险具有决定性影响。尤其要注意生乳原料！

杀菌：杀菌对于蜡样芽胞杆菌的控制十分关键，杀菌参数偏离可能会导致污染残存。

中间贮存：贮存温度、时间对于蜡样芽胞杆菌风险控制至关重要。

清洁与消毒：蜡样芽胞杆菌在加工设备内表面具有较强的黏附性，容易在生产线上污垢积存的点位寄生，清洁或消毒不彻底是造成蜡样芽胞杆菌污染的重要原因。

蒸发浓缩：浓奶在蒸发浓缩器内表面积累形成奶垢为蜡样芽胞杆菌滋生提供了条件，当达到一定水平后，终产品中污染将难以控制。

2 干法工艺

原料控制环节风险较为显著，对风险控制有重要作用。直接进入干混合工序的原料、食品添加剂可将微生物直接带入产品。

蜡样芽胞杆菌的控制措施

宜依据工艺类型特点，对以下要素加强管理：

1 湿法工艺

生乳的收集与储运

(1) 严格控制牧场环境、牲畜、挤奶设备及操作过程的卫生状况。

(2) 严格执行挤奶后2h内降温至0 - 4℃，运输过程中温度0 - 6℃。

(3) 做好牧场生乳储存设备、生乳运输车辆清洗消毒。

原料验收与监控：宜结合自身情况制定原辅料蜡样芽胞杆菌验收标准或建立风险监控计划。特别要加强对生乳中蜡样芽胞杆菌的风险监控，明确检验结果超限后的处置程序及加严控制的相关措施。

中间贮存：应严格控制生乳贮存、巴氏奶贮存、配料贮存、浓奶贮存等中间环节的贮存条件与时间，必要时建立相应的风险监控计划。

生产过程控制：严格执行各杀菌工序工艺参数的控制要求，宜制定配料、蒸发浓缩连续生产控制要求。结合自身情况，采取在线取样等方式开展监控。

清洁与消毒：应严格执行清洁消毒技术要求和管理流程，定期进行效果验证。可对CIP难以清洗的点位、容易积垢的设备进行识别，定期进行手动拆洗。可定期采用过氧乙酸类的消毒剂对设备内表面进行杀菌。

成品检验：可将蜡样芽胞杆菌纳入婴儿配方乳粉成品检验指标。

2 干法工艺

原料验收：特别注意含乳原料为载体的干混原料，制定蜡样芽胞杆菌验收标准或建立风险监控计划。

蜡样芽胞杆菌污染的调查

宜制定调查方案，及时有效开展调查、评估风险。
宜采用分段调查方式缩小调查范围，通过取样检验和分析调查并用的方式，锁定污染点、查明污染原因，并消除风险。

生产线上蜡样芽胞杆菌污染的清除

过氧乙酸类消毒剂对蜡样芽胞杆菌清除作用最好。企业在实际操作过程中宜根据消毒剂使用说明中的浓度要求，经验证后使用。

指导单位：市场监管总局特殊食品司
制作单位：《中国市场监管报》特食界工作室