中国工业微生物菌种保藏管理中心
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传统发酵食品微生物资源挖掘与评价
  • 传统发酵食品微生物资源系统收集

  • 中国传统发酵食品用微生物菌种名单及资源库建设

  • 传统发酵食品微生物资源功能、抗逆及安全性系统评价平台

  • 传统发酵食品微生物菌种产业化应用研究

传统发酵食品微生物资源系统收集

针对白酒、黄酒、葡萄酒、酱油、谷物醋、豆瓣、腐乳、泡菜、发酵茶和面制品等中国特色传统发酵食品,对我国传统酿造食品的发酵菌种资源进行了系统收集、分类学鉴定和功能评价,采用微生物保藏、多相分类鉴定、共性元数据标准化整理、网络数据库和现代微生物菌种库管理等技术,构建现代化的传统发酵微生物菌种资源库,实现我国传统酿造食品微生物菌种科学、规范和长期安全保藏,已实现社会公益性共享,为传统酿造食品的升级改造提供微生物菌种资源,促进传统酿造技术的现代化、科学化及国际化进程。

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中国传统发酵食品用微生物菌种名单及资源库建设

针对我国传统发酵食品行业微生物菌种来源不清晰、应用领域和功能机制不明确、缺少传统上用于食品生产加工的菌种名单等问题,围绕传统发酵食品用菌种名单、菌种评价技术和资源库建设等方面,开展了名单菌种认定原则、关键参数、综合评价模型、菌种实物库和数据库的构建研究,提出了分类学地位准确、有安全使用历史、无致病性风险、功能和应用领域明确的我国传统发酵食品用微生物菌种名单,构建了传统发酵食品用微生物菌种资源库。名单涉及白酒、啤酒、乳制品、酱油等13个传统发酵食品领域,共56属124种微生物,其中细菌74种、酵母22种和丝状真菌28种。参与IDF菌种名单更新工作,16种中国传统发酵食品用微生物菌种首次被IDF菌种名单收录。

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传统发酵食品微生物资源功能、抗逆及安全性系统评价平台

建立传统发酵食品微生物资源功能性系统评价技术体系,利用宏基因组测序等技术,结合环境因子监测及理化数据分析,解析传统发酵食品发酵过程微生物群落结构变化规律和作用机制;利用微生物功能性评价及高通量筛选等技术,构建功能菌种筛选模型,获得产生物酶、风味物质、健康因子和逆境抗性等功能的高效菌种,并通过培养特征、产酶特性、发酵条件、代谢调控和微生物强化等技术,开展功能微生物的产业化应用研究,系统评价微生物的代谢特征和功能性。

从基因组水平评价关键微生物的产毒、耐药、致病基因分布,结合表型检测,建立并完善功能菌种安全性评价技术体系;收集分析食品中常见危害微生物检测菌种,构建我国食品安全微生物检测标准菌种的保藏管理体系,为我国传统发酵食品的安全生产和质量控制提供良好支撑。

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传统发酵食品微生物菌种产业化应用研究

以传统发酵食品功能微生物菌种库和功能基因库为依托,建立发酵食品关键工艺环节核心菌种的高密度培养和高活力保持技术体系,通过菌株生长、发酵、加工和应用等环境因子协同,建立功能菌株生产稳定性研究体系;开展功能菌株对发酵食品生产过程中发酵工艺的调控研究,构建涵盖功能菌株制备、发酵工艺优化、微生物调控和产品应用的白酒酿造和乳制品发酵应用技术体系,提升产品品质及稳定性,实现传统发酵食品功能微生物菌种在白酒等领域的产业化应用。

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