中国食品发酵工业研究院  高级工程师 李虹

纳豆是世界上最独特的发酵食品之一，它具有独特的气味、独特的口感、独特的外观。历史文献记载，纳豆起源于中国，公元753年中国唐代高僧鉴真东渡日本传经时，携带了“甜豉”到日本，这种甜豉应该就是纳豆的前身。寺庙里僧侣们的主要蛋白质的来源就是豆类，所以当时纳豆也称为[寺纳豆]，后来传入了民间，他们把大豆煮熟后，使用稻草包起来，使其保持一定的温度和湿度，由于稻草上的枯草芽孢杆菌的作用，充分发酵后便成为带有粘物质、气味独特的食品—纳豆。纳豆产品在日本是受广泛关注和喜爱的，有着上千年的食用历史，纳豆被认为是维系日本人健康长寿具有民族特色的饮食文化之一。

    纳豆在民间广为流传，随着生活水平不断提高、现代化进程的发展，人们生活节奏的加快，如何生产出批批质量稳定、食用安全的产品是人们的需求，很显然手工作坊式落后的生产方式已经不能满足人们的要求，因此，纳豆这一传统发酵产品也迈入工业化生产的行列。

工业化规模生产满足食用人群扩大的需要，纯菌种发酵及生产环境卫生的控制满足产品质量稳定而且食用安全性高的要求。

工业化规模生产的纳豆是通过下面的方法生产的，首先对大豆品种的要求是：油脂含量相对少，碳水化合物、蛋白质含量要求相对高的大豆比较适合生产纳豆，我国许多大豆品种比较适合于纳豆的生产。生产的主要工艺：

第一步原料处理：原料要经过精选去杂质、去铁、去石，按颗粒大小分类，色泽和大豆的均匀度一致，清洗掉大豆表面附着的尘土。

第二步大豆浸泡：大豆浸泡使大豆充分的吸收水份膨胀。

第三步蒸煮：浸泡过的大豆要经过一定温度和时间的蒸煮，使大豆熟化，同时也起到灭菌的作用。

第四步接种：将培养好的纯纳豆菌液接种到蒸煮的大豆上。

第五步发酵：在一定温度、湿度的情况下发酵一定的时间。

第六步后熟：在低温的条件下贮存一定的时间，可以使鲜纳豆口感和风味更佳。同时通过对生产环境卫生指标和空气洁净度一定的控制，纳豆产品的安全性也得到应有的保障。

经过以上的步骤，制作出了新鲜的纳豆产品，如果不是及时的食用，纳豆要进行低温保存，冷冻保藏则保质期更长。如何从感观上评价纳豆产品的质量，我总结有以下八个方面观察：1 纳豆菌的被膜；2溶菌状态；3 破裂、溃塌、脱皮；4 豆的颜色；5 香气；6 硬度；7 口味；8 拉丝状态。菌膜覆盖均匀；豆的完整性好；具有纳豆特有的味道；颜色棕色；硬度适中；拉丝长且不易断开的应该是比较好的纳豆产品。

通过工业化、纯纳豆菌种生产的纳豆产品，品质的稳定性和食用的安全性都能得到很好的保证。